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炒菜时,肉总是炒硬了注意以下这几点,肉可以炒的嫩滑

发布日期:2020-07-25 08:27   来源:未知   阅读:

我们平时下厨房做饭的过程中,在炒肉的时候,可能会遇到不小心把肉炒硬的问题。而且越是担心肉炒硬炒老了,就越容易出现这样的情况。

炒肉时,肉为什么会炒老炒硬?

肉炒的硬了,通常是因为炒制时间过长,导致肉类过多失去水分,致使变干变柴,使口感偏硬。

因此从理论上来说,在炒肉的过程中,尽量使用大火,同时要减少炒制时长,从而使肉类在尚未过多失水时就已经炒熟,这样可以避免将肉类炒的发干发硬。

但是这需要一定的技巧和经验。包括火候的控制,油温的掌握,烹饪时机的准确等等。另外,肉的挑选也很重要。

首先,肉的挑选,尽量选择那些瘦肉含量多的,肉质细嫩的部位,这样更便于炒熟。肉食的有些部位,筋多皮厚的,就不容易炒熟,而且也很容易炒硬。

然后我们要注意,切肉的时候,尽量顺着肌理的走向切丝或切片。人们常说“横切牛、竖切猪、鸡肉要斜切”,说的就是这个意思。牛肉尽量把它的肌理横向切断,更容易炒熟,也不会硬。猪肉尽量沿着肌理下刀,这样炒过之后不会松散,口感更嫩。

另外,肉类在下锅之前,也可以想办法帮助它适当的锁住水分,这样可以比较好的防止肉在锅里炒制的时候,失水过多。

炒肉之前,可以用鸡蛋液、淀粉将肉的表面裹一下,也可以使用一些嫩肉粉。它们的作用都是相似的,就是锁住肉食内部的水分,防止肉食在炒锅里过度失水。

还可以在葱、姜、蒜、料酒腌制肉的过程中,加上一小勺清水,搅拌均匀,让肉适当的滋润一些,更好的避免炒制过程中过度失水的发生。

油温也很重要。热锅凉油,待油温充分热起来之后,肉再下锅,快速翻炒。油温适当高一些,肉下锅之后不易粘锅,自身也不易粘连,这样可以间接的减少炒制的时间。

炒肉之前,用油滑一下锅,也很必要。这样可使锅内均匀覆盖油层,防止肉食下锅之后粘锅,便于肉类更快速的炒熟。

肉和菜同炒的话,建议菜先下锅,炒至半熟之后,再下肉。这样的操作顺序,可以使菜熟的同时,肉不至于过度炒制而失水变硬。

也可以先将肉,下锅快速炒熟,盛出备用。然后再炒菜,菜炒熟时,倒入熟肉,翻炒两下尽快出锅,也可以避免肉类过度炒制而变硬。

总之,防止肉类炒硬的方法有多种。可以根据具体情况,例如爆炒、滑炒、熘炒等,它们在火候、油温方面都有细微的差别。根据这些区别,合理的采用相应的方法,使肉炒过之后,保持鲜嫩的好口感。

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